Efter lite stök med rökskåpet på julen är jag igång igen. Själva skåpet blåste oväntat bort när det var som värst dagen före julafton. Dörren drabbades värst. Rökskåpet är rekordstort och ganska tungt, varför jag blev lite förvånad när jag tidigt på morgonen hittade skåpet under bänken där det stod säkert intill husväggen. Men efter ett mejl till Bradley fick jag snabbt en ny dörr. Tack!

Det fina med att röka mat är att det finns så många fler användningsområden än man först tror. Det är lätt att som nybörjare bara tänka på laxsidor, bringa eller andra charkuterier som man ofta köper färdigrökt. Jag röker också lax. Jag kan älska en rökig mör köttbit med klassisk BBQ-sås och typiska tillbehör, men rökningen blir ännu roligare när man hittar nya rätter som man inte brukar förknippa med rökning. Rökt svart rotconfitering är ett typiskt exempel på en sådan rätt. Jag har gjort den förut, men då utan att röka svartroten. Denna variant, där den omsorgsfullt rökta svartroten kommer med en helt ny dimension av smaker, var en riktig överraskning.

Till rökt svartrot serverar jag en svampsås, en svampgryta och lite torkad svart trumpetsvamp som jag malde till ett pulver. Jag garnerar med oxalis och campanula blommor. (Oxalis eller harsic acid är förresten något som är lättare att hitta i skogen än i mataffären). Framför dig ligger en vacker tallrik med förrätt som går att göra helt vegansk i ett enkelt handtag om du föredrar en sådan diet. När man tänker efter så är det faktiskt ganska många saker som inte är lämpliga för rökning. Rökt svartrot gick riktigt bra. Man måste bara våga prova sig fram. Ibland lyckas man bättre. Fortune gynnar de djärva.

Metod:

Skölj och skala de svarta rötterna. Dela i lika långa stavar på ca 10 cm. Efter att de har skalats läggs de omedelbart i vatten så att de inte mörknar. Sedan saltar jag lätt och vakuumpackar med ca 150 g smör. Sedan får de svarta morötterna bada i sous vide i 84 grader i ungefär en timme. (Om du inte har en sous vide, koka upp vatten, tillsätt svartrötterna och låt puttra i ca 10 minuter. De ska inte vara helt mjuka. Tänk sparris!) W

när de svarta rötterna är färdiga torkas de. Jag har redan startat dragskåpet. Temperaturen ska vara ca 65 grader C och jag röker med milda briketter. Jag röker mina svarta rötter i ca 45 minuter. Röksmaken ska vara elegant. Inte mer.

Medan rökningen pågår förbereder jag svampgryta och sås. Egentligen tillagas de samtidigt. Jag väljer bara att dela upp svampen och såsen innan servering.

Finhacka löken och skär Portobello i tumstora bitar. Det är inte så försiktigt.

Stek sedan Portobello ganska hårt i smör. Det ska få lite färg. Sänk sedan värmen något och tillsätt löken. Låt det steka glansigt tillsammans med löken. Tillsätt den koncentrerade fonden och vattnet. Låt det sedan koka ner tills ungefär en tredjedel av vätskan återstår.

Ta av från plattan och rör ner den vispade grädden. Låt sedan puttra och rör om mellan varven

. När grädden reducerat till önskad konsistens silar jag bort svampen. Håll sedan såsen varm på lägsta värme.

Mixa den torkade svampen till ett fint pulver i en mixer. Har du ingen mixer går den bra i mortel.

Strax innan servering tappar jag små bitar av romanescokålen i kokande vatten.

Efter någon minut tas de ut och slängs i en klick värmt smör.

Jag värmer försiktigt Portobello, avrunnen från grädden, i en panna.

Servera på varma tallrikar med svampgrytan bredvid svartroten, svamppulver och romanesco runt om, oxalis och campanula på toppen och såsen vid sidan av. (Se till att använda uppvärmda tallrikar, annars hinner rätten svalna innan den kommer på bordet. Sätt ihop tallrikarna med såsen sist).