Köttet – nötkött eller vilt:

Du kan välja billiga köttstycken för att göra pastrami. Det är möjligt att använda nästan alla styckningsdelar av nötkött eller vildvilt, men de vanligaste snitten är nötkött, tallrik, tri-tip och axel. För att få en äkta pastrami bör du röka den.

Pastrami är genomkokt. Beroende på processen kan du ånga, hetröka, koka, ugnssteka eller kanske till och med grilla den. (En modifierad form av varmvattenkokning är en av metoderna jag föreslår nedan, men det finns andra metoder. Varmrökning kan orsaka överdriven torkning. Ugnsrostning kan också orsaka överdriven torkning om du inte vidtar några försiktighetsåtgärder.)

Undvik extremt fett kött eller mycket magert kött (t.ex. rundkött)

Skär bort löst kött, ta bort blodiga fläckar och gristla så långt det är möjligt.

Ta bort överflödigt fett.

Skär köttet i de storlekar som du vill bearbeta. Kom ihåg att tjockt kött kräver längre torktid.

Skölj alla köttbitar i kallt vatten och låt rinna av dem i ett durkslag. Torka av dem med en pappershandduk. Placera köttet i den/de härdningsbehållaren/-behållarna (matbehållare av plast) du kommer att använda och kyl det medan blandningen förbereds.

Mät den tjockaste biten och tillåt 6 dagars härdningstid för varje tum (2,5 cm) tjocklek.

Väg köttet. Om du planerar att använda mer än en konserveringsbehållare, beräkna separat den totala vikten av köttet som kommer att placeras i varje behållare. Förbered, beräkna och mät den erforderliga mängden härdningsblandning för varje behållare.

Placera köttet i saltbehållaren(arna). Gnid in härdningsblandningen jämnt på alla ytor. Täck över och kyl. Ställ in kylskåpstemperaturen mellan 34° och 40°F (2,2° till 4,4°C).

Se över köttbitarna efter cirka 12 timmars härdning. (Översyn innebär att gnugga köttets ytor för att omfördela kuren.) Var noga med att blöta köttet med eventuell vätska som kan ha samlats i botten av behållaren.

Se över köttet ungefär varannan dag tills den erforderliga härdningstiden har förflutit.

När härdningen är klar, skölj varje köttbit mycket väl i ljummet vatten. Låt rinna av i ett durkslag och torka av med en pappershandduk.

Använd en tråcklande pensel för att "måla" varje bit pastrami med lätt majssirap eller honung utspädd med lite vatten (detta hjälper paprikan att fastna på köttet). Vänta några minuter så att ytan blir klibbig. Strö över och tryck på grovmalen peppar.

Slå in varje bit nötkött i en hushållspapper och slå sedan in igen med tidningspapper. Kyl över natten.

Rökning:

Häng bitarna i rökkammaren eller placera dem på rökställ. Torka vid cirka 140°F (60°C) tills ytan är torr (ungefär en timme). Använd inte rök under torkperioden.

För att undvika överdriven uttorkning och alltför mörk färg, rök vid mindre än 30°C (85°F), om möjligt. Rök pastramin i 3 till 6 timmar, beroende på hur rökigt du vill ha köttet. Höj temperaturen till cirka 145°F (63°C) i en timme eller två mot slutet av röktiden, om mörkare färg önskas.

Alternativ A: varmvattenkokning (tjuvning)

Börja värma vatten i din varmvattenkokare. Höj vattentemperaturen till 200°F (93°C).

Medan vattnet värms upp, slå in varje bit pastrami i plastmatinpackning och lägg den sedan i en plastpåse. Ta ut så mycket luft som möjligt från varje påse innan du knyter eller försluter den.

Lägg allt kött i varmvattenkokaren på en gång och tryck ner det under ytan. Håll varmvattentemperaturen så nära 200º F (93º C) som möjligt. Koka köttet i ca 2 ½ timme. Denna långa tillagningstid vid denna höga temperatur är för att göra köttet mört; även gristle kommer att vara ömt. En termometer som sätts in i den tjockaste köttbiten behövs inte eftersom tillagningstiden och den ganska höga temperaturen säkerställer att den blir helt genomstekt. VARNING: Om du höjer temperaturen till kokpunkten kommer plastpåsarna att svälla, vattnet rinner över grytan och köttet krymper för mycket.

Ta bort köttet från varmvattenkokaren, öppna plastpåsarna, ta bort plastfolien och låt rinna av i ett durkslag.

Kyl i rumstemperatur i cirka två timmar och kyl sedan utan lock över natten. Nästa morgon lägger du pastramibitarna i plastpåsar och försluter den. Frys in den portion som inte kommer att konsumeras på en vecka.

Alternativ B: ångning eller rostning

Rosta pastramin i ugn, eller ånga den. I båda fallen är pastramin färdig när den inre temperaturen är 170°F (77°C). Du bör använda ett aluminiumfolietält om pastramen tillagas i ugn. Om den är ångad, linda in varje bit pastrami i plastfolie. innan ångning. Använd en elektronisk kötttermometer med en kabelsond för att övervaka den inre temperaturen. (Improvisera en ångkokare genom att använda en stor panna med ett förhöjt galler inuti; täck med ett lock.)

Obs: Om saltsmaken är för mild, nästa gång du gör pastrami, tillsätt cirka 1 tsk salt i ingredienslistan. Om saltsmaken är för stark, minska mängden Bradley Cure med cirka 1 tesked.