För detta använde jag en mycket minimal mängd botemedel - tro mig det fungerar - och med inkludering av vitlök, timjan och rosmarin blir resultatet besläktat med pancetta, och inte för salt. Se till att remsorna gnuggas jämnt och väl med kuren, och att de lindas tätt med flera lager matfilm.

Se nedan för metod och kvantiteter.

Torkning och rökning av fläskbukstrips:

För 1 kg fläskmage-remsor behöver du följande, väl sammansatta i en skål: 32 g salt, 13 g mjukt farinsocker, 2 g torkat vitlökspulver, 2 g torkade timjanblad och 2 g torkad rosmarin (väg ditt fläsk och använd en del av dessa belopp i enlighet därmed).

Lägg en lång remsa hushållsfilm på en bräda (tillräckligt lång för att fläskbuksremsorna ska kunna ordnas sida vid sida) och strö nästan hälften av boten jämnt över den.

Lägg remsorna på kuren, gnid in dem i blandningen.

Strö resterande kur över toppen och gnid in i köttet igen.

Linda nu tätt med mer matfilm, flera lager, så att remsorna är ganska säkra och kuren inte kan gråta ut ur paketet.

Kyl i 3 dagar.

Öppna paketet och klappa försiktigt av remsorna med en kökshandduk, placera sedan över en Bradley-metallkorg.

Låt torka ytterligare i 2-3 timmar och fyll sedan på Bradley-stacken med tillräckligt med äppelträsbisketter, anslut kallrökstillbehöret om du använder standardmodellen och rök dem i 4 timmar.

Rökningsmetod:

Gör först dressingen genom att lägga alla ingredienser i en liten burk med skruvlock och skaka kraftigt för att få en tjock, krämig emulsion.

Skär flera utslag av rökt fläsk i tjocka lardon. Torrstek till gyllenbrunt och krispigt, ställ åt sidan.

Blanchera de skalade babybondbönorna i ett par minuter, låt rinna av, dra av det yttre skalet och ställ åt sidan.

Putsa de fina bönorna och koka i 3-4 minuter i kokande saltat vatten, eller tills de är mjuka, låt rinna av och ställ åt sidan.

Putsa vårlöken och skär i mycket fina skivor.

Blanda ihop grönsalladsingredienserna och dela mellan 4 tallrikar. Strö över lite lardon och häll några droppar Dijon-emulsion runt plåten.

Servera med varmt knaprigt bröd.