Lyxiga ingredienser, visst, men något som gör oss här på Bradley ännu gladare är när även relativt enkla sätts ihop till något oväntat gott. Som när första tuggan framkallar ett stort leende. När den andra påminner om en väckelserörelse. Hur man efter den tredje gaffeln, nu också överväldigad av den synkroniserade potionen, måste luta sig bakåt och slå ut med armarna. Och slutligen. När tåren av njutning bara kan hållas tillbaka. I den här rätten är det en blyg skiva picklad rödlök som får dig att lägga ner besticken. En enda liten bit lök gör hela skillnaden.

Visst är rätten god även utan, men det är på grund av lökens bidrag till helheten som man dansar ut ur matsalen. Hela resonemanget om smakkombinationer är förstås slitet, men när man väl påminns om det fysiskt så glöms det bort.

Utan att tänka på det förklarade jag snart återigen för omgivningen hur fantastiskt det är när man hittar rätt komposition. De ler ärligt och förstående, låtsas att min något vidgade tårkanal bara är söt och struntar i mitt tjat även denna gång. För mig är det verkligt. Så vad mer i kombination med den lökskivan var så nyskapande att det fick tårar? Något så enkelt som en lättrökt bakad fläsksida skuren i tärningar och blandad med porcini-svamp och sedan serverad i en sous vide-skiva lök. På toppen en vispad grädde och krispiga palsternackachips. Allt serverat med en doft av rök under koppen.

Metod:

Fläsksidan och svampen:

Skölj fläsksidan i kallt vatten och torka den ordentligt.

Lägg på galler och rök i 110°C i 2 timmar.

Sluta sedan röka, men fortsätt att grädda i (samma temperatur) i ugnen eller i rök (utan att rökenheten är igång) i ytterligare 4 timmar.

Blötlägg svampen i 2,5dl vatten. (Detta görs med fördel redan när du börjar röka fläsksidan).

Täck eller tryck ner den torkade svampen i vattnet, men försök att inte använda mer vatten än möjligt. Vattnet ska sedan sparas och användas i vispgrädden, därför vill man ha en så koncentrerad svampsmak på vattnet som möjligt.

Gör chipstunna skivor av palsternackan i en mandolin. Stek sedan i 180°C tills de fått lite färg.

Låt rinna av och svalna på hushållspapper.

Förvara sedan torrt fram till servering. (De blir bara sega på en timme om de sticker ut i köket. Lägg dem därför i en plastburk när de är HELT svala.)

Skala och skär riktigt stora lökar i skivor ca. 25 mm hög. (Skär av sidorna med en knapp och spräng, skär sedan i två skivor).

Lökringarna ska sedan användas som en skål att servera övriga ingredienser i.

Vakuumpacka lökskivorna intakta med generösa mängder smör (100g) och en tesked salt.

Kasta i ett sous vide-bad vid 86°C i 2,5 timmar.

När löken är klar tar du bort de yttersta ringarna från lökskivorna så att du har 4 bitar. i ungefär samma storlek.

Avsätta. Spara smöret.

Lägg några av de inre lökringarna som just blivit sous vide i en panna med tre matskedar av smöret som löken badades i.

Fräs löken i smöret. Öka värmen och tillsätt vinet. När det slutar låta, lägg ner ca 2 dl av svampvattnet, (inte svampen), samt den koncentrerade fonden. (Låt svampen rinna av i en sil under tiden.) Låt sedan fonden koka ner till hälften.

Ta av från värmen och tillsätt grädden.

Koka upp igen och låt sedan reducera ner till någonstans runt 2/3. Sila ur löken.

Tillsätt knappt 2 viktprocent lecitin av den reducerade gräddblandningen.

Blanda med en stavmixer och sila till en sifon.

Montera en krämpatron, vänd upp och ner och dra åt.

Skaka och ställ åt sidan i ett varmt vattenbad om inte sifonen är isolerad.

Krama försiktigt ut vätskan ur svampen.

Lägg lite av resterande löksmör i en panna och stek svampen.

Krydda med peppar.

När svampen känns klar, tillsätt en skvätt vispgrädde och stek på lite lägre värme ytterligare någon minut. Krämen ska för det mesta försvinna.

Skär under tiden fläsksidan i tärningar på cirka 1x1 cm. Försök att hålla fläsket varmt. (Ett tips är att förbättra värmen med en brännare.)

Lägg lökringarna på uppvärmda tallrikar och gå snabbt över kanterna med en brännare.

Lägg ner fläsket varvat med svampen upp till hälften. Tillsätt sedan picklad rödlök. Tänk två ringar rödlök ca 30mm i diameter.

Toppa med mer svamp och fläsk strax under kanten på löken.

Skaka sifonen och provspraya lite vispgrädde på sidan. Toppa sedan lökhalvorna med skum och garnera till sist med palsternackachipsen och enstaka blad av färsk timjan ovanpå.

Täck med en rökkupol, injicera rök från en rökpistol och servera omedelbart.