Jag är inget stort fan av gammon som huvudrätt men på julen måste det finnas där för lätt lunch, smörgåsar eller påläggsfat. Denna lilla fog kommer att täcka det och är det perfekta nybörjarprojektet för härdning och rökning.

En blygsam griskött som väger upp till ett kilo kan torkas på 4-5 dagar och gör detta projekt idealiskt även för en nybörjare.

HÄRDNING:

För 1 kg fläskfilé (avskuren svål, knuten och helst inte tjockare än 7-8cm) behöver du en kur av 25 g farinsocker, 50 g salt, och en valfri 5 g syltkryddor, lätt krossad. Blanda alla dessa tillsammans och gnid in i köttytan på alla sidor, tryck in i springor och linda in tätt i flera lager matfilm innan du placerar i botten av ditt kylskåp. Lämna för 5 dagar packa sedan upp (du kommer att upptäcka att fläsket är djupare i färgen på grund av saltet och torrkuren är nu klibbig/våt) skölj sedan noga och klappa helt torr med hushållspapper.

KALLRÖKNING:

et upp Bradley Smoker med kallrökstillbehör. Lägg till mycket äppelträ eller ekbisketter i högen. Låt skåpet fyllas med rök innan du överför grisköttet till det på ett Bradley-galler. Kallrök i 2-3 timmar, beroende på din egen personliga smak för grad av rökighet.

KOKANDE:

För att tillaga skarven är det bra att sjuda den försiktigt i tillräckligt med vatten för att täcka skarven. När du har kokat upp kastrullen, sänk till en mjuk bubblande puttra och låt 20 minuter/500g köttets vikt.

GLASERING & BAKNING:

Medan skarven puttrar, värm ugnen till 180°C/350°F. Gör en glasyr genom att smälta en rundad matsked marmelad i en panna tillsammans med en vitlöksklyfta, skalade och krossade till massa. Ta bort gammonskarven från pannan och torka på hushållspapper. Lägg över i en liten ugnsform och pensla med marmeladglasyr och grädda sedan för 25 minuter/kg ledens vikt. Vid det här laget borde det färga och lukta väldigt gott. Låt svalna helt innan du skär den tunt. Du kommer att upptäcka att den söta, rökiga smaken är ganska oemotståndlig!