-”La nuit est à nous…”
När orden har yttrats börjar helgen. Därefter får man faktiskt se till att bete sig. Snart börjar glasen klinga och efter att godsakerna tagits fram är allt som sker bara en naturlig fortsättning på inledningen.
Då förberedelserna inför fredagsmiddagen ofta tenderar att glida iväg tidsmässigt, vore det försumbart att inte servera kroppen något ätbart dessförinnan. Ett varmrökt ankbröst som bakats i smördeg med chèvre och päronmarmelad är precis något sådant litet som passar utmärkt till fredagens självklara dryck. Förrätt skulle någon kalla det. En annan skulle säga plockmat. Vi som vet, vi vet att det i själva verket bara är lagamatmat.
Varmrökta ankbröst är bland det enklaste man kan röka. Visst krävs det några dagars framförhållning, men ansträngningen är minimal. Hur glad blir man dessutom inte, när man redan en måndag eller tisdag blir påmind om att det snart är helg?
Ankbrösten har fått ligga i en saltlag i drygt två dygn innan de torkats av och fått torka upp på ett galler i kyl under ett dygn. Därefter har de varmrökts i några timmar. Bäst blir ankbrösten om de sedan får ligga och vila vakuumförpackade i några dygn. Visst kan man servera brösten direkt från röken, men jag gillar att ge dem åtminstone ett dygns vila innan kalasandet börjar. Det intensivt röda och salta ankköttet är fylligt av all röksmak. Inlindat och bakat i smördegen med sträv chèvre och söt päronmarmelad är det en given succé.
Ingredienser:
Saltlag (10%)
900 g vatten
100 g salt (50 g nitritsalt och 50 g ojoderat vanligt salt)
Varmrökta ankbröst
Rök det antal ankbröst som önskas. Anpassa mängden saltlag därefter. Till 4 ankbröst är en lag på omkring två liter lagom.
Varmrökt ankbröst i smördeg med chèvre och päronmarmelad (en längd)
3/4 varmrökt ankbröst
1 ark (färdig färsk) smördeg
ca 125 g chèvre
ca 1-2 msk päron- och/eller fikonmarmelad
1 tsk fint hackad färsk rosmarin
ett uppvispat ägg att pensla med innan gräddning
Gör så här:
Saltlagen
Koka upp vattnet och rör ut saltet i vattnet. Ta bort från plattan när det börjat koka. Vattnet får inte ånga bort i för stor utsträckning då saltlagen då riskerar att bli för koncentrerad. Låt lagen bli kylskåpskall.
Varmrökta ankbröst
Parera ankbrösten på köttsidan så att alla oönskade hinnor tas bort. Fettsidan snittas i ett rutmönster. Skär inte ned i köttet.
Lägg sedan brösten i lagen. Lägg en tyngd på så att ankan är helt täckt. Efter ett dygn kan man byta plats på brösten för att lagen ska få en chans att tränga in lika mycket runt om.
I den 10%-iga lagen lät jag brösten ligga i 2,5 dygn. Jag tycker det är perfekt om de ska ätas som ett snacks till exempelvis en öl. Ska man servera brösten som varmrätt bör man dock gå ned till en svagare lag (8%) och korta tiden i lagen till 2 dygn.
Ta upp brösten och torka ordentligt torra. Placera dem sedan otäckta/luftigt på ett galler i kylen i ännu ett dygn.
Efter ett dygn på tork är det dags att röka. Äpple- eller körsbärsbriketter är gott till anka.
Placera en termometer i det tjockaste bröstet. Ställ röken på 80°C och rök tills innertemperaturen är 63°C.
När innertemperaturen uppnåtts stänger jag av allt utan att öppna skåpet. Låt sedan brösten ligga kvar tills röken svalnat.
Låt brösten svalna av på köksbänken. Har man tålamod gör man nu bäst i att vakuumförpacka dem och vänta i minst ett dygn innan man börjar njuta.
Varmrökt ankbröst i smördeg med chèvre och päronmarmelad (en längd)
Rulla ut smördegen på ett ark bakplåtspapper. Lägg ut chèvren som ett band (1/3 av kortsidans bredd) i mitten av smördegsarket och bred över tunt med marmelad. Strö över sparsamt med hackad rosmarin och placera sedan tunna skivor av det rökta ankbröstet ovanpå.
Skär diagonala snitt i degen på båda sidorna av fyllningen. Pensla synlig smördeg med uppvispat ägg. Vik upp ändarna av smördegen runt fyllningen.
Vik degflikarna från båda sidorna om vartannat. Degen ska flätas över ankan. Pensla sedan flätan med ägg.
Baka av i 200°C varmluft i cirka 20 minuter eller tills dess att längden fått gyllene färg.
Låt svalna tills den är ljummen, skiva upp och servera till ett glas champagne.
