Straxt innan tulpanerna kommer är det säsong för kastanjer. Kastanjen, en nöt men ändå inte som innehåller mindre fett och mer kolhydrater än andra nötter, varför det är särskilt lätt att få fram en lätt söt och nötig smak vid tillagningen. Något potatislik i sin konsistens är kastanjen trevlig att experimentera med. Den här gången ska vi förstås röka kastanjerna för att använda som tillbehör i en varmrätt.

Den kastanj som vi äter, den äkta kastanjen (Castanea sativa, ska inte förväxlas med hästkastanjen som växer i Sverige. Hästkastanjen är giftig att äta, bl.a. på grund av dess innehåll av höga halter garvämnen. Historiskt sett har dock hästkastanjen använts som medicinalväxt. På sidor om alternativmedicin kan man läsa om hur hästkastanjen antas främja blodcirkulationen i benen och att den har visat sig kunna hjälpa mot menstruationsbesvär. Ofta kombineras råden med uppmaningen om att ha tålamod under behandlingen. Behandling med kastanj verkar ta tid, men förhoppningsvis har de värsta menstruationssymptomen lagt sig innan veckan går mot sitt slut. Idag håller vi oss till att äta kastanjer. En rätt tillagad kastanj är nämligen en delikatess och bevisat fylld med C-vitamin.

Välj kastanjer som inte är mjuka eller ”glappar”. Finns det luft mellan yttre skal och kärna, den som man äter, är kastanjen gammal. Risken är då överhängande att den börjat mögla under skalet och sådana kastanjer bör omedelbart slängas. Vill man inte snålklämma i butiken så köp på er några extra. Min erfarenhet är att omkring en knapp femtedel brukar få kasseras.

Vanligast är att kastanjer rostas i ugn eller över öppen eld. Det senare är en mysig sysselsättning ute på utflykten. Andra ångar eller kokar sina kastanjer. Gemensamt för alla tillagningssätt är att kastanjen först snittas. Antingen med ett längre snitt från skaft till botten, eller med ett kryss i den spetsigare sidan. Snitten gör kastanjerna mer lättskalade och hindrar nötterna från att explodera när den värms upp. Så se verkligen till att snitta alla – någon minut efter att jag slängt in de kastanjer som ratats i braskaminen small det till rejält.

När kastanjerna kommer ut ur ugnen är de superheta, men luta er inte tillbaka för länge. Slå in kastanjerna i en kökshandduk och tryck till med handen så att kastanjerna knäpper till lite. Låt sedan svalna i handduken bara precis tills de är hanterbara nog för att skalas. Ni har säkert sett bilder på skalade kastanjer som ser ut som perfekta valnötter. Riktigt så smidigt och enkelt att skala är det inte alltid. Ibland får man nöja sig med att få ut innanmätet i bitar. Jag har försökt att rosta i olika temperaturer, men resultatet blir ungefär detsamma. Jag har en idé om att det har med kastanjernas färskhet att göra, men om det är enklare att skala pinfärska kastanjer eller sådana som legat i butiken ett tag vet jag inte? Nåja, den här gången ska kastanjerna ändå hackas grovt, varför det inte stör så mycket.

Kastanjen, beroende på hur man kryddar den, passar bra som grund i soppor, med honung i efterrätter eller lätt saltade och strösslade över annan mat. Röker man kastanjen eskalerar smakerna. Tänk er en rökt bakpotatis, men godare. Kastanjer är förträffliga att bara njuta ensamma med smör. Idag hamnar de dock i sällskap med ångad och friterad brysselkål, ibericokotlett, smörstekt ostronskivling, ett skirat citronsmör och chèvreyoghurt.

Ingredienser:
Rökta kastanjer
ca 25 kastanjer

Friterad brysselkål
250 g brysselkål
2L olja att fritera i
flingsalt
Ångad brysselkål
250 g brysselkål

Chèvreyoghurt
2 dl naturell osötad turkisk yoghurt
ca 100 g chèvre
2 msk lime (juicen)
1 msk honung

Skirat citronsmör
75 g smör
citronzest från en ekologisk citron
salt

Ibericokotlett sous vide
4 st. ibericokotletter, tjocklek cirka 20-25mm.
rapsolja
peppar och salt

Smörstekt ostronskivling
1 knytnävestor rot med ostronskivling
smör
salt och peppar

Gör så här:
Rökta kastanjer
Skär ett kryss i kastanjens spetsiga del.
Rosta kastanjerna i ugnen på 250°C i cirka 30 minuter.
Ta ut och linda in kastanjerna i en kökshandduk. Tryck till kastanjerna med handen mot köksbänken några gånger så att det knäpper till. Låt sedan svalna precis så mycket att de går att skala, inte längre. Väntar man för länge kommer det yttre skalet gå tillbaka och fastna i kärnan igen.
Ta ur köttet, jag använder hummerbestick eller en spetsig tesked.
Hacka kastanjerna grovt och lägg sedan på upp på ett silikonnät på ett rökgaller.
Kör i röken i 50-60°C i 1h. Jag använder äpplebriketter, den lite fruktiga smaken fångas upp av kastanjens milda och naturliga sötma. Låt svalna något och servera sedan som topping ovanpå rätten.

Friterad brysselkål
Dra av de yttersta bladen från brysselkålen om det är nödvändigt. Annars är det bara att skölja av dem och låta torka. Skär eventuellt bort lite av de grövsta rötterna.
Skär ett kryss från ovansidan rakt ned mot roten i varje kål. Skär ned ungefär 2/3 i varje kål. Detta är för att frityroljan ska hitta in, dessutom gör snitten att brysselkålen blommar ut av värmen.
Fritera sedan när oljan nått en temperatur på 180°C. Fritera i cirka två minuter. Ta sedan upp och låt vila i två minuter. Fritera igen i 2 minuter. Låt vila en stund. Dela ett kål. De ska vara gyllenbruna och krispiga i toppen, men ändå fortfarande vara al dente nedåt roten. Fritera eventuellt ytterligare i någon minut eller två. Prova igen. Chansa inte. Om de är bra – ta upp, skaka om och låt rinna av.
Ta upp de friterade brysselkålen och låt rinna av. Salta lätt.

Ångad brysselkål
Dra av de yttersta bladen från brysselkålen om det är nödvändigt. Annars är det bara att skölja av dem och låta torka. Skär eventuellt bort lite av de grövsta rötterna.
Ånga sedan brysselkålen i cirka 10 minuter. Kolla med en sticka, de ska vara mjuka men ändå ha lite stuns kvar.

Chèvreyoghurt
Ta helst fram getosten några timmar innan servering. Blanda alla ingredienser i en bunke. Gå loss med mixerstaven tills det är helt slät. Smaka av med salt, lite lime och honung. Ställ åt sidan. Kyl gärna något innan servering igen. Den ska inte vara helt kylskåpskall, men lite svalka är trevligt.

Skirat citronsmör
Skira smöret. Det ska inte brynas.
Dra av från plattan och zesta ner citronskalet i smöret.
Rör om och smaka av med lite salt. Ringla ut över tallriken omedelbart.



Ibericokotlett sous vide
Krydda och gnid in kotletterna med salt och peppar.
Vakuumförpacka med lite rapsolja och kör sedan sous vide i 58°C i 2h.
Stek sedan på ytan på en sida i en tokhet panna. Stek i rapsolja.
Tranchera och vänd stekytan uppåt vid upplägget.

Smörstekt ostronskivling
Skär loss svampen från rotklumpen. Roten är precis lika god som själva svampen, men gör sig inte lika bra i ett upplägg.
Stek gyllene i smör och smaka av med salt och peppar.