Äntligen har jag kommit igång med Bradleyröken på allvar. Hösten känns som en riktigt bra tid för att röka mat. Att fylla upp rökskåpet med något gott och samtidigt passa på att fixa lite i trädgården innebär att man får möjligheten att uppleva alla de dofter som annars bara skulle spridas för vinden. Det är också bra mycket trevligare att kratta löv om man samtidigt får snegla åt och dofta det som ligger och väntar i röken. Jag tänder kanske en brasa och sätter mig ned med en kopp kaffe medan jag suger i mig av den nu lite krispigare höstluften. Ännu finns det tid kvar att förbereda tillbehören i köket.
I mitt första inlägg som ny skribent här på Bradley vill jag gärna bjuda på något av det bästa man göra med kamben i en rök. Vid en första anblick kan det låta lite knepigt, men så är inte fallet. Metodens namn avslöjar exakt hur man ska gå tillväga. 3-2-1-metoden går ut på att man först röker rubbade kamben i tre timmar, sedan tas de ut och får lite kärlek, för att sedan ges ännu två timmar i röken. När de två timmarna är till ända, får de en sista handpåläggning med BBQ-sås, innan de slutligen går klart under den sista timmen. Det här är ett roligt och bekvämt sätt att laga mat på. Resultatet blir en hög kamben med riklig smak av rök och amerikansk BBQ och med ett kött som bokstavligen faller av från benen.
I receptet nedan guidar jag er exakt hur man gör. Se till att göra en ordentlig laddning kamben när ni ändå håller på. Det är inte jobbigare, bara roligare. Ni kommer att förstå varför och tacka mig senare.
Så bjud in grannarna och slå er ned med något gott att dricka under tiden ribsen går färdigt under den sista timmen. När det äntligen är dags går det snabbt att ställa fram de typiska tillbehören som i godan ro förberetts i början av rökningen. Vill man inte göra egen rub eller BBQ-sås går det bra att köpa färdigt, även om jag personligen tycker att det är trevligt när allt gjorts hemma från grunden. Viktigast är att inte låta det momentet hindra er ifrån att göra dessa fantastiska ”baby back ribs.” Det är röken som gör den stora skillnaden!
Rökta kamben med 3-2-1-metoden (6-8 personer)
4-5 kg kamben
rub (se recept nedan)
bbq-sås (se recept nedan)
4x33cl Strongbow cider (det går även bra med öl eller en bra ”molnig” äppeljuice)
Värm upp Bradleyskåpet till en temperatur av 110C/225F. Ladda rökenheten med valfria briketter. Jag föredrar hickory eller äpple till denna rätt.
Arbeta under tiden in rubben väl på båda sidorna av längderna med kamben. Lägg ut kambenen på hyllorna. De kanske behöver trängas lite, men försök att sprida ut benen så luftigt som möjligt. Rök sedan i 3 timmar. Spjället har jag nästan helt stängt. Tjuvkika inte. De klarar sig alldeles utmärkt utan nyfikna blickar.
Efter tre timmar tar jag ut kambenen från röksåpet och lägger över dessa på en plåt. På botten av rökgallren lägger jag ut dubbla lager av en tålig grillfolie.
Jag lägger tillbaka kambenen på folien och slår den torra äppelcidern över köttet. Fördela cidern jämnt. Täck kamben med mer grillfolie. Se till att ”paketen” håller så tätt som möjligt för att inte cidern ska ånga bort i onödan. Ställ sedan in kambenen i röken igen. Denna gång ska de stå inne i skåpet i två timmar. (I det här läget kan man slå av själva rökenheten).
Efter två timmar tar jag ut och öppnar upp paketen. Jag tar bort folien från gallren och penslar in kambenen med BBQ-såsen. (Spara lite BBQ-sås till serveringen). Då de är rikligt penslade lägger jag tillbaka kambenen direkt på gallren och kör ytterligare en timme. Denna gång med även rökenheten igång.
Efter en timme är ribsen äntligen färdiga att njutas. Låt gärna kambenen vila en stund innan servering. Det här är fingermat och man vill ju inte bränna sig.
BBQ-rub
2 dl paprikapulver
0,75 dl farinsocker
0,75 dl salt
0,25 dl nymalen svartpeppar
3 msk cayennepeppar
2 msk torkad timjan
2 msk senapspulver
2 msk kummin (lätt mortlade)
1 msk salvia
Blanda samtliga ingredienser ordentligt i en skål. Det är inte säkert att all rub går åt på en gång men, men den går utmärkt att spara en längre tid i en burk med tätslutande lock.
BBQ-sås
3 dl chilisås (av mildare heinztyp)
3 dl ketchup
3 msk dijonsenap
4 tsk flytande honung
4 msk farinsocker
4 msk liquid smoke
1 solovitlök (alt. 6 vanliga klyftor)
4 tsk chilipulver
1 tsk cayennepeppar
4 msk soja (för färgens skull)
salt och svartpeppar efter smak
Riv vitlöken riktigt fint ner i en liten kastrull. Tillsätt samtliga ingredienser utom salt och peppar. Rör ihop såsen och sätt värmen på lågt. Låt sjuda upp och rör konstant. Efter cirka tio minuter på spisen är det dags att smaka av med salt och peppar. Låt sedan kallna och förvara i kyl. Bäst blir såsen först efter något dygn.
Coleslaw
8 dl grovt riven spetskål (alternativt vitkål)
1 morot (fint riven)
1/2 rödlök (finhackad)
1,5 dl crème fraiche
1 dl majonnäs (gärna hemgjord eller Hellmans)
2 tsk dijonsenap
1,5 tsk ljust muscavadosocker
1 msk lätt mortlade och rostade kumminfrön
svartpeppar & salt efter smak
(1 näve valnötter – valfritt)
(ca 1 dl smulad ädelost – valfritt)
Koka upp en stor kastrull med vatten. Riv kålen. När vattnet kokat upp tar jag av det från plattan och kastar ner kålen. Dränk kålen med en hålslev, räkna till tio och slå sedan av i ett durkslag. Spola hastigt med lite kallt vatten över kålen och låt rinna av ordentligt. (Pressa gärna försiktigt ut allt vatten). Rosta kumminfröna i torr panna och blanda sedan samtliga ingredienser väl. Låt vila i kyl i några timmar innan servering.
(Om man inte gillar kummin kan man istället ha i lite grovt skurna valnötter och smulad ädelost. Nötterna tillsätter jag då precis innan servering. Tänk dock på eventuella allergiker, de kanske inte är vana att finna nötter i sin coleslaw).
