Liksom laxfiskar är makrill en fet fiskart som med fördel kan rökas. Jag skulle vilja påstå att det är ett skolexempel på en råvara som verkligen blir bäst med rökning som tillagningsmetod. I den rätt som snart ska presenteras finns mycket av allt. Komplementen till den rökta makrillen bildar ett sammelsurium av smaker och texturer. Den brukar vanligtvis serveras som en förrätt eller ännu mindre, som en del av en avsmakningsmeny. Rätten, med mycket rökighet och smak är ganska kraftig, varför vi föredrar att den som serveras hellre sitter och längtar efter mer, snarare än att bli dräpt av alla intryck.

På tallriken ser det ut som något man slänger ihop snabbt. Enkelt är det. När alla komponenter, gravats, torkats, rökts, reducerats, pocherats och stekts går det snabbt. Dock kräver rätten framförhållning. Är det här något man vill servera på lördagen så bör man nog börja förbereda vissa moment redan på torsdagen.

Idén kring detta är en sofistikerad variant av surf ’n turf. Rökt makrill springer in i ett grönt äpple som marinerats i en juice med ingefära. Snart stöter den ihop med sältan från vårt hemrökta bacon som hastigt pocherats innan det stekts knaprigt och fått torka upp. Krämigheten i den spritsade vakteläggulan, det närmast kaviarliknande i den gravade och rökta vakteläggulan. Färskt grönt, med jordiga toner av pepparot från smörgåskrassen och över allt det där en frisk dressing på äpple, ingefära och olja. På tallriken blandas smaker från hav och land, tillsammans blir det himla trevligt.

Rökt Makrill, bacon, marinerat äpple, vakteläggulor och krasse – recept 4-8 personer

Makrillen
4-6 makrillfiléer
0,7 dl salt
1,5 L vatten

Gravade rökta vakteläggulor
lika delar salt och socker (cirka 1,5+1,5 dl till 8 ägg)
valfritt antal äggulor

Dressing och äpple
3 dl nypressad äppeljuice (cloudy)
1,5 msk riven färsk ingefära
1 grönt skalat och urkärnat grönt äpple
1 dl rapsolja

Pocherat knaperstekt bacon
150 g bacon
smörgåskrasse (till servering)

Kräm på vakteläggula
8-10 vakteläggulor
2-3 tsk Ultratex (Special ingredients)
salt efter smak

Gör så här:
Rökt makrill
Lös upp saltet i vattnet. Lägg ned makrillfilléerna och ställ in i kyl i 24h.
Ta upp filéerna, torka av och lägg på galler för att torka upp i kyl i ytterligare 24h. Har man bråttom kan de rökas direkt men se då till att få fisken så torr som det bara går. Jag tycker det blir allra bäst om man har tålamod.
Rök i Bradleyröken i 68°C i 1,5h. Stäng sedan av värmen, öppna luckan i 20 sekunder, stäng igen och rök i ytterligare (utan värme) i 1h. Stäng sedan av allt och låt makrillen svalna i röken.

Gravade rökta vakteläggulor
Gör en blandning av lika delar socker och salt. Häll ut en del av blandningen så att botten täcks av en slät tallrik som rymmer antalet äggulor som ska gravas. Lägg ut äggulorna på salt- och sockerbädden. Täck sedan gulorna med så mycket av blandningen att gulorna inte längre syns. Ställ in i kyl över natten.
Gräv upp och borsta försiktigt av salt och socker som sitter kvar på gulorna. Torka sedan på ett silikonnät i 60-65°C tills de är torra rakt igenom. För att vara helt säker brukar jag låta torken få jobba i minst 12h. Rök sedan äggulorna utan värme i knappt en timme. Låt svalna. Nu är de färdiga att rivas. De äggulor som inte går åt går utmärkt att frysa in till senare tillfällen. (Det går även bra att använda vanliga äggulor till detta.)

Dressingen
Blanda äppeljuice och riven ingefära. Slå cirka 1/3 över äpplet som skurits i kuber om 1x1cm. Låt marinera på bänken fram till servering. Reducera den återstående blandningen av juice och ingefära till omkring 2/3. Låt sedan svalna. Blanda ihop med rapsolja och smaka av med lite salt och peppar om så önskas. Slå upp på pipflaska för enklare servering.

Bacon
Dela det skivade baconet i längder om cirka 3 cm. Lägg i en panna och slå över kallt vatten. Koka upp. Dra av från plattan och ta upp baconet med en hålslev. Slå av vattnet och ställ tillbaka på spisen. Stek baconet lätt knaprigt i en skvätt rapsolja. Låt sedan torka upp på en bit papper.

Kräm på vakteläggula
Vispa ihop 8-10 vakteläggulor med Ultratex. Vispa slätt och vänta i 5 minuter. Tillsätt eventuellt lite mer Ultratex om blandningen inte är tillräckligt hård för att kunna spritsas ut till små toppar. Med Ultratex tar det alltid en liten stund innan blandningar tjocknar fullt ut. Smaka av med lite salt.

Servering
På varma tallrikar. Bygg tre öar av baconet. Tänk ungefär en matsked bacon i varje hög.
Tag makrillen direkt från röken när de fortfarande är ljumna. Dra av skinnet. Dela varje filé i mindre bitar något större än öarna av bacon. Lägg en bit makrill på varje hög bacon.
Plocka upp äppelbitarna ur marinaden och sprid ut runt makrillen. Spritsa ut små toppar av krämen på vakteläggula runt om. Luta små kvastar av smörgåskrasse mot varje makrillbit. Stänk lite av dressing i en ring över de tre högarna. Riv slutligen över den rökta gravade vakteläggulan. Servera omedelbart.