Åt ett rökt ankbröst i södra Frankrike som var grillat över gamla vinstockar, å´ det var fantastiskt gott, köttet fick en härlig nästan fruktig smak. Provade att använda körsbärsbriketter för första gången…skriver Herman Rasmuson
Åt ett rökt ankbröst i södra Frankrike som var grillat över gamla vinstockar, å´ det var fantastiskt gott. Köttet fick en härlig nästa fruktig smak. Provade att använda körsbärsbriketter för första gången, kom på att jag varit lite för ”safe” med al och hickory i tidigare blogginlägg. Körbärsbriketterna gav Ankan en superfin röksmak. Till det så fann jag fina svenska bondbönor, haricots vertes och superfina persikor, så det blev en matig sallad. Tänk på att röka ankbrösten i lite svagare värme då temperaturen inte får överstiga 56 grader, så här är det bra att använda termometer.
För 4-6 personer
Råvaror:
2 st ankbröst ca 300 g
salt peppar
Bönsallad:
½ kg Haricot vertes, snabbt förvällda i kokande vatten
4 dl skalade, förvällda bönor
4 mindre färska rödlökar, skurna, mjukstekta (gärna i fettet från ankan)
2 st fina persikor, delad urkärnade och grillade
4 st skivade vitlöksklyftor
1 cm ingefära, riven
3 msk god lagrad vitvinsvinäger
200 g smulad lagrad präst eller västerbottenost
½ dl solrosfrön
Beredning och rökning:
Putsa ankbröstet ta bort senan som sitter på baksidan av bröstfilén, ruta fettet med en skarp kniv. Salta och peppra brösten sätt i termometern i mitten av bröstet.
Sätt värmen på ca 90 grader, rök och värme på ca 4 timmar. Kör bröstet tills en innertemperatur på 57 grader. Det gå bra att röka brösten innan, blir nästa bättre att det får dra i plastfilm i kylen över natten så att röksmaken sätter sig i köttet.
Vid servering placera ankbröstet i en kall stekpanna med fettsidan nedåt. Stek långsamt tills den blir helt knaprig, fettet skall vara krispigt. Kasta inte fettet. Ta ur ankan och låt den vila. Under tiden fräs grönsakerna i ankfettet, börja med störst går först, bönor, haricot vertes, tillsätt vitlök,ingefära fräs-ihop något så löken, rödlökarna får fin färg. Tillsätt sist solrosfrön, salt peppra stänk på vinäger, därefter smula i osten som bara får bli lite ljummen.
Servera salladen ljummen på ett fint fat, skär ankbröstet i mitten, sedan i lagom stora munsbitar. Den här rätten kan vara en både som plockrätt innan maten, förrätt eller varmrätt.
