Det är lite märkligt egentligen att det här inte har blivit av att skriva om tidigare. Burnt ends är något av en institution inom BBQ. Från början var det avskrap, bara den fetare delen av en brisket som fick gå någon timme till i röken för att fett och bindväv skulle få en chans att gå färdigt. Fenomenet sägs ha uppkommit i Kansas. 1972 skrevs en artikel för Playboy där det beskrivs hur de brända ändbitarna sköts åt sidan och gavs bort gratis. I artikeln där superlativen sprudlar, våndas författaren medan han är iväg och sitter med en dyr sunkburgare framför sig. ”Här är jag, medan någon i Kansas City i detta nu sitter och får dessa burnt ends serverade helt gratis.” Ridå!

Idag ska vi göra burnt ends, men ändå inte riktigt på samma sätt som i originalet. Jag har en personlig fetisch, en som jag gärna delar med mig av, i fläsksida. Fläsksidan är otroligt smakrik, jag menar, hur skulle man inte kunna gilla denna vackra, i vågor böljande, bit av kött som gav oss bacon? Därför ska vi göra burnt ends av fläsksida.

Har man möjlighet att själv välja ut en fläsksida så ta den i högen som inte innehåller för mycket fett i förhållande till kött. Fläsksidan ska vara naturell, dvs inte rimmad. Åk till en bra köttbod med en gång. I de vanliga butikerna brukar man gå bet. Där finns mest mycket av sådant kött som är precis motsatsen till vad jag just beskrivit att vi ska ha.

Tillagningen påminner lite om 3-2-1 ribs. Svål och överflödigt fett, inte allt, tas bort. Fläsksidan delas därefter i ganska stora kuber (3x3cm) som rubbas med torra kryddor och sedan röks i 115°C i 3h. Under tiden kan man pilla naveln. När kuberna kommer ut ur röken är de förhoppningsvis mörka men lätt rödskimrande. De har fått en bark. Lägg över fläsket i en form. Pensla och tumla runt ordentligt i BBQ-sås. Vill ni göra egen sås, så kolla gärna in receptet nedan. Smakerna blir mer äkta än i dem som man vanligtvis finner i butik. Täck fläsket med aluminiumfolie och kasta in i röken i ytterligare 1,5-2h.

Är man efter en första provsmakning nöjd så tar man av folien och låter allt gå i en kvart till. Sedan är det bara att ta ut och mumsa på. Jag föredrar att först hastigt trycka i mig några ”fingerbitar” som sköljs ned med en kall öl. Under tiden allt svalnar något, plockar jag fram ett nybakat ljust bröd. Brödet skärs upp i rejäla bitar som fylls upp med tillbehör som jag känner för. Där kan finnas sallad, riven cheddar, lök, tomat, paprika, knaprig bacon, jalapeño, majonnäs och mer BBQ-sås. Exakt hur ni vill servera era burnt ends lägger vi oss inte i. Vårt enda tips är att ta i och göra en rejäl batch varje gång. Saliga men få äro de som vet hur man tar till ordentligt. Lycka till.

(Recepten på både rubb och BBQ-sås är väl tilltagna. Rubben går att vakuumförpacka och spara egentligen hur länge som helst. All rubb kommer inte att gå åt, såsen kan dock mycket väl göra.)

Burnt ends – recept
2-3 kg fläsksida
cirka 2 dl rubb
cirka 3 dl BBQ-sås (en valfri favorit)

Gör så här:
Torka fläsksidan helt torr.

Skär bort svål och det mesta av underliggande fettlager. Dela i kuber om 3x3cm. Lägg i en bunke och ha över kryddblandningen. Blanda runt ordentligt.

 
Lägg sedan upp på ett galler. Rök i 115°C i 3h.
Ta ut och för över fläsket till en form.

Häll över BBQ-sås och blanda runt. Täck med folie och kör in i röken i ytterligare 1,5-2h.
Provsmaka. Är ni nöjda med konsistensen så ta av folien och kör i en kvart till. Sen är det klart att servera.

Rubb – grundrecept
2 dl paprikapulver
0,75 dl farinsocker
0,75 dl salt
0,25 dl nymalen svartpeppar
3 msk cayennepeppar
2 msk torkad timjan
2 msk senapspulver
2 msk kummin (lätt mortlade)
1 msk torkad salvia

Gör så här:
Blanda alla kryddor i en skål. Använd sedan så mycket av rubben att kuberna avtäcks med kryddor runt om. Överflödig kryddning kommer att ramla av kuberna läggs på galler. Spara resten av rubben hermetiskt till ett annat tillfälle.

BBQ-sås – grundrecept
3 dl chilisås (av mildare heinztyp)
3 dl ketchup
3 msk dijonsenap
4 tsk flytande honung
4 msk farinsocker
4 msk liquid smoke
1 solovitlök (alt. 6 vanliga klyftor)
4 tsk chilipulver
1 tsk cayennepeppar
4 msk soja (för färgens skull)
salt och svartpeppar efter smak

Gör så här:
Riv vitlöken riktigt fint ner i en liten kastrull. Tillsätt samtliga ingredienser utom salt och peppar. Rör ihop såsen och sätt värmen på lågt. Låt sjuda upp och rör konstant. Efter cirka tio minuter på spisen är det dags att smaka av med salt och peppar. Låt sedan kallna och förvara i kyl. Bäst blir såsen efter minst ett dygn i kyl.