Spacer

Breadcrumbs

Rökt confiterad svartrot med smak av skog

rökt svartrot

Efter lite strul med rökskåpet i julas är jag igång igen. Själva skåpet blåste oväntat iväg när det pinade på som värst dagen före julafton. Dörren fick ta den värsta smällen. Rökskåpet är rekorderligt och ganska tungt, varför jag blev smått förvånad när jag på morgonkvisten hittade skåpet nedanför den bänk där det stått tryggt intill husväggen. Efter ett mail till Bradley fick jag dock snabbt hem en ny dörr. Tack!
Det härliga med rökning av mat är att det finns så många fler användningsområden än vad man först kan tro. Det är lätt som nybörjare att bara tänka laxsidor, ”briskets” eller andra charkuterier som man ofta köper färdigrökta. Jag röker också lax. Jag kan älska en rökig mör köttbit med klassisk bbq-sås och typiska tillbehör, men rökningen blir ännu roligare när man finner nya rätter som man inte vanligtvis förknippar med just rökning. Rökt confiterad svartrot är ett typexempel på en sådan rätt. Jag har gjort den tidigare, men då utan att röka svartroten. Den här varianten, där den varsamt rökta svartroten kommer med en helt ny dimension av smaker blev en riktig överraskning.
Till rökt svartrot serverar jag en svampsås, en svampstuvning och lite torkad svart trumpetsvamp som jag malt ner till ett pulver. Jag garnerar med oxalis och blommor av campanula. (Oxalis eller harsyra är förresten något som är enklare att finna i skogen än i matbutiken). Framför sig finner man en vacker tallrik med en förrätt som i en enkel handvändning kan göras helt vegansk om man skulle föredra en sådan kost.
När man tänker efter är det faktiskt ganska få saker som inte passar att röka. Rökt svartrot gick ju alldeles utmärkt. Det gäller bara att våga prova sig fram. Ibland lyckas man bättre. Friskt vågat hälften vunnet.

Rökt confiterad svartrot med smak av skog – recept 4 personer
2 svartrötter av jämnstor storlek
150+25 g smör (osaltat)
3 portabellosvampar
3 schalottenlökar
3 msk koncentrerad kalvfond
2 dl vatten
5 dl vispgrädde
oxalis
campanula (frivilligt)
romanescokål
1 dl torkad svart trumpetsvamp eller annan valfri svamp

Skölj av och skala svartrötterna. Dela upp i lika långa stavar om ungefär 10 cm. Efter att de skalats läggs de omedelbart ner i vatten för att inte mörkna. Sedan saltar jag lätt och vakuumförpackar med ungefär 150 g smör. Sedan får svartrötterna bada i sous viden i 84 grader under ungefär en timme. (Saknar man en sous vide så koka upp vatten, tillsätt svartrötterna och låt sedan sjuda i cirka 10 minuter. De ska inte vara helt genommjuka. Tänk sparris!)

När svartrötterna gått färdigt torkas de av. Rökskåpet har jag redan satt igång. Temperaturen ska vara ungefär 65 grader C och jag röker med milda briketter. Jag röker mina svartrötter i cirka 45 minuter. Röksmaken ska vara elegant. Inte mer.

Under tiden rökningen pågår förbereder jag svampstuvning och sås. Egentligen lagas de samtidigt. Jag väljer bara att dela upp svamp och sås innan servering.
Finhacka löken och skär portabellon i tumstora bitar. Det är inte så noga.
Stek sedan på portabellon ganska hårt i smör. Den ska få lite färg. Sänk sedan värmen något och tillsätt löken. Låt den steka glansig ihop med löken. Tillsätt den koncentrerade fonden och vattnet. Låt sedan koka ned tills cirka en tredjedel av vätskan återstår.
Dra av från plattan och rör ned vispgrädden. Låt sedan småsjuda och rör om mellan varven. När grädden har reducerat till önskad konsistens silar jag av svampen. Håll sedan såsen varm på lägsta värmen.

Mixa den torkade svampen till ett fint pulver i en mixer. Har man ingen mixer går det bra i en mortel.

Precis innan servering slänger jag ner små bitar av romanescokålet i kokande vatten. Efter någon minut tas de upp och för att slungas i en klick uppvärmt smör. Den från grädden väl avrunna portabellon värmer jag försiktigt upp i panna.

Servera på varma tallrikar med svampstuvningen intill svartroten, svamppulver och romanesco omkring, oxalis och campanula på toppen och såsen vid sidan av.
(Se till att använda uppvärmda tallrikar, annars kommer rätten hinna kallna innan den kommer ut till bords. Montera tallrikarna med såsen sist).

rökt svartrot

Hemgjord rökt prinskorv till julbordet

Hemgjord rökt prinskorv

Nu i slutspurten innan jul tänker jag att det är viktigt att man varvar ned och avsätter en kväll åt att bara koppla av. Det finns tid. Ta er. Med avkoppling menar jag då inte att lägga sig på soffan. Bättre upp, jag talar om att göra korv. Jag har svårt att komma på något mer rogivande. Tänk att efter lite trevligt stök i köket äntligen få ställa sig och binda ihop korvarna till de där små knippena som man genast bara vill norpa av. Det är hur kul som helst. Korvbindning är inte så svårt som man kan tro, även om det varje gång tar någon meter korv innan man kommer in i det igen. Känslan att sedan få hänga upp den bundna korven på tork är fantastisk. Även om jag inte visste det tidigare, så har jag nog alltid velat ha korv hängandes ifrån taket i ett mörkt och svalt utrymme, dit man kan smyga in och bara ta för sig när ingen ser på. Kanske är det samlaren i mig?
I år blir det hemgjord rökt prinskorv på julbordet. Prinskorven, en emulsionskorv, är ganska lätt att göra och den färdiga korven går inte att jämföra med den man köper i butik. Det är väl värt det extra besväret för att kunna imponera lite extra när gästerna sätter sig till bords. När någon sedan frågar, de kommer de att göra, varför korven är så himla god, är det bara att säga som det är. Att det beror på den varsamma rökningen i Bradleyskåpet.
Om ni ser till att undvika köttkvarnshaveri och om ni i förväg kontrollerar att det enda tillgängliga korvhornet inte har för grov diameter för de smalare fjälstren, så kommer korvmakeriet att löpa på smidigt. Känner ni ändå att tiden är för knapp så här innan jul, så försök att finna en dag att göra korv under mellandagarna. Jag brukar göra det till en rolig grej. Bjud in lite trevligt folk, börja tidigt på dagen och dela sedan ut arbetsuppgifterna. Jag kan garantera att ni kommer att ha kul under tiden. Avsluta gärna kvällen med något gott att dricka och en provsmakning av er hemgjorda prinskorv. Var dock noga med att se till att det blir just ni som får binda korven. Det är galet roligt och närmast beroendeframkallande. Ha nu en god jul, så ses vi på det nya året igen.

Hemgjord rökt Prinskorv – recept
800 g högrev (nöt)
1500 g fläskkarré
900 g späck
100 g potatismjöl
130 g mjölkpulver
48 g nitritsalt
30 g salt
35 g socker
1 tsk ingefära
1 tsk nymalen vitpeppar
1 tsk muskot
3 tsk lökpulver
1,4 L isvatten
ca 15m fårfjälster (diameter 19-24mm)

Lägg in de delarna av kvarnen i frysen som kommer i direkt kontakt med köttet vid malning. (Matarrör, kniv, hålskiva etc).
Då fjälstren ligger i salt ska de sköljas av och sedan läggas i ljummet vatten. Efter någon timme byter jag vatten. Låt fjälstren ligga i minst 2 timmar innan stoppning för att de ska bli medgörliga.
Skiva sedan upp högrev, karré och späck i för kvarnen lämpliga bitar. Lägg därefter in köttbitarna i frysen i någon timme. Blanda under tiden ihop kryddorna inklusive potatismjöl, mjölkpulver, salter och socker.
Kör sedan allt kött och späck i kvarnen genom den minsta hålskivan (3mm). Ställ in i kylen vartefter så att det malda hela tiden hålls kallt.
Blanda det malda köttet och späcket med kryddblandning och isvatten i en assistent. Tillsätt endast lite vatten i taget. När allt är väl blandat ställer jag in smeten så att den håller sig kall igen.
Skölj nu fjälstren en sista gång. Montera korvhornet på köttkvarnen och trä sedan upp ett fjälster i taget på korvhornet. Knyt en knut längst ut på fjälstret och börja sedan att fylla på med korvsmeten. Här underlättar det om man är två. Fyll inte upp fjälstren till bristningsgränsen, prinskorvarna ska vara fasta och jämntjocka, men inte för hårt packade. (Spar någon centimeter som inte fylls upp i slutet av varje fjälster). Tänk på att de ska gå att binda ihop också. När några längder korv är gjorda, ställer jag undan dessa kallt och fortsätter sedan att fylla tills korvsmeten är slut.
Bind nu korven. (Är man osäker på hur, föreslår jag att man söker på “korvbindning” på nätet. Där finns många bra instruktioner).
Låt sedan den bundna korven torka i ett kallt utrymme eller i kyl över natten. Ytan ska helst vara helt torr innan rökning. Täck den därför inte med plast eller liknande.
Dagen efter varmröker jag korven hängandes i 88 grader i någon timme tills det att de fått fin färg. Då jag personligen tycker att prinskorv ska ha en ganska mild röksmak använder jag Bradleys melangebriketter som är lite mer eleganta i smaken.
Efter rökningen avslutar jag med att sjuda korven försiktigt i 20 minuter med någon näve hel vitpeppar och några lagerblad. (OBS! Korven får inte koka, eftersom fjälstret då brister. Försök hålla vattnet straxt under 80 grader. Innertemperaturen i korven ska bara komma upp i 72 grader).

redo för kvarnen

kryddorna uppvägda

malning i köttkvarn

korvbindning

prinskorv

torkning

innan rökning

rökning i 88 grader C i 1-2 timmar

 

Rökta märgben med tillbehör

Rökta märgben

Det börjar lida mot advent. Innan jag snart går in i julköksstöket tänkte jag presentera en personlig favorit på ett nytt rökigt sätt. För mig handlar denna förrätt lika mycket om tanken som om smaken. Visst, smaken är viktigast, men jag finner det väldigt tilltalande att få tillaga styckdetaljer som många annars helt ser förbi. Jag gillar konceptet från “nos till svans”, varför jag har tagit vara på och förberett ett par fina märgben i Bradleyröken. Hur och till vad serverar man märgben kanske någon undrar? Märgen är rätt mångsidig. Den består till största delen av fett, resten är egentligen bara protein, salt och vatten. På så sätt påminner märgen mycket om smör och det senare har åtminstone inte jag haft svårt att finna användning för. Jag kan rekommendera att göra ett kryddsmör av märgen att liva upp köttbiten med. Märg kan även rökas eller rostas för att sedan ge utmärkt smak till en fond eller gryta genom att bara få koka med.
Denna gång tänkte jag dock fina till det och servera den rökta märgen på rostat bröd med två olika tillbehör. Kalixlöjrom med isad rödlök var tänkt som huvudnumret, men på bordet hamnade också en kapris- och persiljesallad. Salladen, med citronjuice, gav en friskhet och syra som mötte de rökiga aromerna på ett perfekt sätt. Kapris- och persiljesalladen blev därför, lite oväntat, det tillbehör som small högst.
Jag alltid varit svag för att blanda råvaror från land och hav och är ett riktigt fan av surf ´n´ turf. Förmodligen hänger det ihop med att jag ofta har svårt att välja mellan kött och fisk. Kanske är det bara skönt att inte behöva välja och istället få det bästa av två världar?
Märgben ser man ofta sågade rakt av. Personligen tycker jag att det är trevligare att servera benen sågade på längden. Dessutom passar detta sätt att stycka ännu bättre då de ska rökas. Jag inbillar mig att rökaromerna lättare tränger in i märgen med en större öppen yta.
Hur smakar det då? Som ett rökt smör skulle jag påstå, men ändå mer och godare. Exakt vilka smaker som finns är svårt att sätta fingret på. Det är nötigt, ungefär som märg. Gott är det.
Mina från början blygt skeptiska gäster gav i varje fall tummen upp och högg ett ben till, medan jag ställde mig och rostade en andra omgång med bröd. Jag tycker absolut att det är läge att smyga in några rökta märgben på julbordet…

Rökta märgben (4 personer)
4-8 kluvna märgben av oxe, ca 10 cm långa
rostat bröd

Lägg märgbenen i vattenbad i kylen under någon timme eller två. Ta upp och torka av och placera på ett galler.
Rök sedan på 80C i Bradleyröken under 1,5 timme. Höj sedan temperaturen till 100 grader och rök i ytterligare 3,5 timmar. Jag använde mig av äppelbriketterna, men jag kan tänka mig att lönn skulle gå bra också.

Kapris- och persiljesallad (4 personer)
1 dl kapris (de små)
2 dl hackad persilja
2-3 schalottenlökar (fint hackade)
ca 4 msk citronjuice
havssalt efter smak

Hacka löken och persiljan. Blanda sedan med den avrunna kaprisen. Smaka av med citronjuice och havssalt. Låt gärna stå i rumstemperatur en stund innan servering, men förbered inte salladen timmar i förväg.

Kalixlöjrom med isad rödlök (4 personer)
ca 160 g löjrom
1 rödlök (finhackad)

Finhacka rödlöken. Lägg den sedan i en sil i ett isbad så att all lök är täckt. Låt löken ligga i badet i minst en halvtimme. (Isbadet gör att löken inte blir lika spetsig i smaken). Ta upp och låt rinna av. Servera tillsammans med löjrommen vid sidan av märgbenen.

Bradley rökta märgben

Bradley smoker

rökta märgben

vedkase

Rökta kamben enligt 3-2-1-metoden

img_2692

Äntligen har jag kommit igång med Bradleyröken på allvar. Hösten känns som en riktigt bra tid för att röka mat. Att fylla upp rökskåpet med något gott och samtidigt passa på att fixa lite i trädgården innebär att man får möjligheten att uppleva alla de dofter som annars bara skulle spridas för vinden. Det är också bra mycket trevligare att kratta löv om man samtidigt får snegla åt och dofta det som ligger och väntar i röken. Jag tänder kanske en brasa och sätter mig ned med en kopp kaffe medan jag suger i mig av den nu lite krispigare höstluften. Ännu finns det tid kvar att förbereda tillbehören i köket.
I mitt första inlägg som ny skribent här på Bradley vill jag gärna bjuda på något av det bästa man göra med kamben i en rök. Vid en första anblick kan det låta lite knepigt, men så är inte fallet. Metodens namn avslöjar exakt hur man ska gå tillväga. 3-2-1-metoden går ut på att man först röker rubbade kamben i tre timmar, sedan tas de ut och får lite kärlek, för att sedan ges ännu två timmar i röken. När de två timmarna är till ända, får de en sista handpåläggning med BBQ-sås, innan de slutligen går klart under den sista timmen. Det här är ett roligt och bekvämt sätt att laga mat på. Resultatet blir en hög kamben med riklig smak av rök och amerikansk BBQ och med ett kött som bokstavligen faller av från benen.
I receptet nedan guidar jag er exakt hur man gör. Se till att göra en ordentlig laddning kamben när ni ändå håller på. Det är inte jobbigare, bara roligare. Ni kommer att förstå varför och tacka mig senare.
Så bjud in grannarna och slå er ned med något gott att dricka under tiden ribsen går färdigt under den sista timmen. När det äntligen är dags går det snabbt att ställa fram de typiska tillbehören som i godan ro förberetts i början av rökningen. Vill man inte göra egen rub eller BBQ-sås går det bra att köpa färdigt, även om jag personligen tycker att det är trevligt när allt gjorts hemma från grunden. Viktigast är att inte låta det momentet hindra er ifrån att göra dessa fantastiska “baby back ribs.” Det är röken som gör den stora skillnaden!

Rökta kamben med 3-2-1-metoden (6-8 personer)

4-5 kg kamben
rub (se recept nedan)
bbq-sås (se recept nedan)
4x33cl Strongbow cider (det går även bra med öl eller en bra “molnig” äppeljuice)

Värm upp Bradleyskåpet till en temperatur av 110C/225F. Ladda rökenheten med valfria briketter. Jag föredrar hickory eller äpple till denna rätt.

Arbeta under tiden in rubben väl på båda sidorna av längderna med kamben. Lägg ut kambenen på hyllorna. De kanske behöver trängas lite, men försök att sprida ut benen så luftigt som möjligt. Rök sedan i 3 timmar. Spjället har jag nästan helt stängt. Tjuvkika inte. De klarar sig alldeles utmärkt utan nyfikna blickar.
Efter tre timmar tar jag ut kambenen från röksåpet och lägger över dessa på en plåt. På botten av rökgallren lägger jag ut dubbla lager av en tålig grillfolie.
Jag lägger tillbaka kambenen på folien och slår den torra äppelcidern över köttet. Fördela cidern jämnt. Täck kamben med mer grillfolie. Se till att “paketen” håller så tätt som möjligt för att inte cidern ska ånga bort i onödan. Ställ sedan in kambenen i röken igen. Denna gång ska de stå inne i skåpet i två timmar. (I det här läget kan man slå av själva rökenheten).
Efter två timmar tar jag ut och öppnar upp paketen. Jag tar bort folien från gallren och penslar in kambenen med BBQ-såsen. (Spara lite BBQ-sås till serveringen). Då de är rikligt penslade lägger jag tillbaka kambenen direkt på gallren och kör ytterligare en timme. Denna gång med även rökenheten igång.
Efter en timme är ribsen äntligen färdiga att njutas. Låt gärna kambenen vila en stund innan servering. Det här är fingermat och man vill ju inte bränna sig.

BBQ-rub
2 dl paprikapulver
0,75 dl farinsocker
0,75 dl salt
0,25 dl nymalen svartpeppar
3 msk cayennepeppar
2 msk torkad timjan
2 msk senapspulver
2 msk kummin (lätt mortlade)
1 msk salvia

Blanda samtliga ingredienser ordentligt i en skål. Det är inte säkert att all rub går åt på en gång men, men den går utmärkt att spara en längre tid i en burk med tätslutande lock.

BBQ-sås
3 dl chilisås (av mildare heinztyp)
3 dl ketchup
3 msk dijonsenap
4 tsk flytande honung
4 msk farinsocker
4 msk liquid smoke
1 solovitlök (alt. 6 vanliga klyftor)
4 tsk chilipulver
1 tsk cayennepeppar
4 msk soja (för färgens skull)
salt och svartpeppar efter smak

Riv vitlöken riktigt fint ner i en liten kastrull. Tillsätt samtliga ingredienser utom salt och peppar. Rör ihop såsen och sätt värmen på lågt. Låt sjuda upp och rör konstant. Efter cirka tio minuter på spisen är det dags att smaka av med salt och peppar. Låt sedan kallna och förvara i kyl. Bäst blir såsen först efter något dygn.

Coleslaw
8 dl grovt riven spetskål (alternativt vitkål)
1 morot (fint riven)
1/2 rödlök (finhackad)
1,5 dl crème fraiche
1 dl majonnäs (gärna hemgjord eller Hellmans)
2 tsk dijonsenap
1,5 tsk ljust muscavadosocker
1 msk lätt mortlade och rostade kumminfrön
svartpeppar & salt efter smak
(1 näve valnötter – valfritt)
(ca 1 dl smulad ädelost – valfritt)

Koka upp en stor kastrull med vatten. Riv kålen. När vattnet kokat upp tar jag av det från plattan och kastar ner kålen. Dränk kålen med en hålslev, räkna till tio och slå sedan av i ett durkslag. Spola hastigt med lite kallt vatten över kålen och låt rinna av ordentligt. (Pressa gärna försiktigt ut allt vatten). Rosta kumminfröna i torr panna och blanda sedan samtliga ingredienser väl. Låt vila i kyl i några timmar innan servering.
(Om man inte gillar kummin kan man istället ha i lite grovt skurna valnötter och smulad ädelost. Nötterna tillsätter jag då precis innan servering. Tänk dock på eventuella allergiker, de kanske inte är vana att finna nötter i sin coleslaw).

img_2585

img_2621

img_2627

img_2663

img_2700

 

 

 

 

Rökt ankbröst med varm bönsallad med ost och grillad persika

Continue reading →
Powered by WP4J - Wordpress for Joomla!